Il formaggio fa male? Il cacao fa bene? Leggiamo tutto e il contrario di tutto. Ma è la domanda a essere sbagliata

Il cacao va bene perché ci sono i polifenoli antiossidanti, ma guai a mangiare il formaggio perché contiene i grassi saturi; il giorno dopo il formaggio si può portare a tavola, perché ci servirebbe un pò di calcio, e il cioccolato resta in dispensa: troppe calorie.
E’ la vita alimentare un pò schizofrenica di chi si ostina a considerare gli alimenti solo dal punto di vista dei nutrienti che li compongono, finendo inevitabilmente per guardare di volta in volta solo all’uno o all’altro composto che fa bene o fa male entrando in un caos dietetico in cui sembra valere tutto e il contrario di tutto.
Succede a chi non ha capito che ogni cibo è più della somma dei suoi nutrienti, come sottolinea un documento di consenso firmato da un gruppo di diciotto epidemiologi, medici e nutrizionisti delle Università di Copenaghen e di Reading, pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition.
“Oggi comprendiamo più a fondo gli effetti di molti composti specifici, però non mangiamo mai singole molecole ma il cibo intero e, spesso, assieme ad altri – osserva la coordinatrice del documento, Tanja Kongerslev Thorning dell’Università di Copenaghen-.
Dobbiamo perciò valutare gli alimenti nella loro complessità e considerando il contesto che pure può cambiare le proprietà dei nutrienti in modi imprevedibili”.
Un esempio sono le mandorle: hanno molti grassi che tuttavia sono assorbiti meno del previsto, anche se la frutta secca viene masticata bene e a lungo, grazie alla presenza delle fibre. E non solo.
“I cibi possono essere “buoni” o “cattivi” più o meno di quanto supponiamo perché il mix di minerali, vitamine, composti bioattivi può modificarne la digestione, ma anche perché vengono consumati nei pasti insieme ad altri alimenti con cui interagiscono – dice Kongerslev Thorning-.
L’effetto finale di un cibo sulla salute poi dipende anche dai metodi usati per produrlo o cucinarlo”.
I latticini fermentati come formaggio e yogurt, per esempio, hanno meno conseguenze negative sul colesterolo nel sangue e sono più positivi sulla salute delle ossa, il mantenimento del peso e il rischio di malattie cardiovascolari di quanto sarebbe pensabile considerando i singoli nutrienti che contengono, dal calcio ai grassi.
“I latticini mostrano chiaramente la fragilità di un approccio alla dieta che si basi sul demonizzare o incensare il singolo nutriente” nota l’esperta.
La ricerca ha mostrato che i formaggi e lo yogurt aiutano a prevenire diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari e tumori per il risultato di una complessa interazione fra batteri benefici, minerali e altri ingredienti.
La conclusione dei ricercatori avrà molte ripercussioni visto che spesso le raccomandazioni nutrizionali si basano proprio sulle valutazioni dei contenuti di singoli nutrienti: basti pensare al criticato sistema del “semaforo” usato nel Regno Unito, che considera cibi da bollino rosso prodotti salutari come olio e parmigiano.
Occorre andare verso una visione più complessiva, come hanno sottolineato anche esperti del Perkins Centre dell’Università di Sidney presentando il modello della “geometria nutrizionale”, che tiene conto di tutti i macronutrienti e dell’energia ed è pensato per dare indicazioni a chi lotta contro i chili di troppo e calorie senza valutare le proteine che, invece, quando si vorrebbe dimagrire sono utili per tenere a freno la fame.

Tratto dal Corriere Salute