Il pane è il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata,preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune.
Prodotto antico, conosciuto già ai tempi dell’impero egizio, come testimoniano alcune raffigurazioni dipinte nelle tombe dei faraoni, diventa un alimento comune nell’antica Roma, sostituendo, a poco a poco, le polentine usate sino a quel momento per accompagnare le varie pietanze.
Contenuti:
Nel caso di pane non speciale, cioè non addizionato di grassi o altri ingredienti diversi da farina, acqua, lievito e sale, la composizione varia ancora a seconda del tipo di farina utilizzata come materia prima.
Possono essere usati infatti diversi tipi di sfarinati: farina integrale, farina “tipo 1”, farina “tipo 0” e farina “tipo 00”, che si differenziano in base al grado di lavorazione.
Si può usare quindi farina integrale, ottenuta dal grano completo di crusca, poco lavorata, ricca di proteine, lipidi, sali minerali e vitamine (soprattutto del gruppo B) e contenente molta fibra, a anche i tipi intermedi di farina, sino al tipo 00, che contiene un quantitativo minore di principi nutritivi rispetto alla farina integrale, ma senza fibra e dunque più assimilabile.
Mediamente, comunque, il pane “non speciale” contiene il 55% di amido, il 30% di acqua, il 9% di proteine, lo 0,5% di lipidi e un modesto contenuto di vitamine, di fibra e di sali minerali (a eccezione del pane ottenuto con farina integrale, ricco di questi elementi).
Il contenuto calorico di questo prodotto è anch’esso in funzione degli ingredienti utilizzati: varia dalle 2490 kcal per il pane integrale sin alle 300 kcal per il pane all’olio.
Uso salutistico in cucina:
La digeribilità del pane dipende dalla quantità di acqua che vi rimane dopo la cottura: minore è il contenuto di acqua e maggiore è la digeribilità del pane.
Quando il pane è ben cotto contiene poca acqua, richiede una masticazione più lunga e arriva nello stomaco e nell’intestino in pezzi meno compatti: tutto ciò porta a una maggiore produzione da parte dell’organismo di sostanze che permettono i processi digestivi.
Il pane ben cotto, quindi, è più digeribile di quello poco cotto, quello raffermo di quello fresco e la crosta della mollica.
Il pane arabo:
Il pane arabo è molto diverso da quello nostro tradizionale: di forma schiacciata, rotondo e poco colorato.
Si prepara impastando acqua, farina, sale, zucchero e lievito;
l’impasto viene lasciato per circa un’ora a temperatura ambiente, poi foggiato in piccoli pezzi, rimpastati almeno due volte.
Al termine della lavorazione ogni pezzo ha forma bassa, come una pizza.
Ogni forma viene quindi messa a riposare in apposite padelline metalliche, in un luogo molto caldo.
La cottura avviene poi a temperatura molto elevata, per tempi brevi:
l’impasto si dilata velocemente come fosse un palloncino ma, una volta estratto dal forno, assumendo la caratteristica forma a due strati separati tra loro e ben cotti.